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Aug 31, 2023

신선한 과일, 야채, 허브를 가장 잘 보관하는 방법

1990년대 내내 KCNC-TV 채널 4에서 방송국과 나는 다음과 같은 내용을 방송했습니다.

1990년대 내내 KCNC-TV 채널 4에서 방송국과 저는 레스토랑 리뷰, "최고의" 요약, 셰프 인터뷰 등 음식에 관한 여러 TV 프로그램을 방송했습니다. 제가 가장 좋아하는 부분 중 하나는 (의지 있는) 시청자의 집 주방을 깜짝 방문할 때 덴버 셰프가 저와 동행하게 하고, 시청자의 식료품 저장실에서 찾을 수 있는 모든 것을 사용하여 그 자리에서 식사를 요리하게 하는 것이었습니다.

나에게 가장 기억에 남는 부분은 케빈 테일러(Kevin Taylor) 셰프와 내가 냉동고에서 구운 연어 필레를 Celestial Seasonings Red Zinger 차에 넣어서 구출한 부분이었습니다. 먹을 수 있는 것은 이게 전부였지만, "저녁"은 놀라울 정도로 맛있었습니다.

하지만 그 모든 TV를 시청하면서 나는 사람들이 음식을 보관하는 저장고(냉동, 냉장 또는 옷장)를 들여다볼 수 있었습니다. 아, 내가 배운 교훈.

냉동실에 물건을 보관하는 데 대한 지침은 없습니다. 사람들이 사용할 수 있는 가장 안정적인 식료품 저장실입니다. 품질 저하, 즉 부패도 그곳에서도 발생한다는 점을 명심하세요. ("Red Zinger" 규칙.) 시간이 더 걸릴 뿐입니다.

그러나 부패하기 쉬운 식품, 특히 과일과 야채를 냉장고 안이나 외부에 보관하는 방법에 대한 몇 가지 팁이 있습니다. 약간의 과학이 도움이 됩니다.

작가이자 식품과학자인 Harold McGee가 자신의 저서 "On Food and Cooking"(Collier, 1984)에서 식물은 비록 태어난 곳에서 뽑혀도 살아 있다고 충분히 설명합니다. 그들의 숙성은 조직의 악화, 해체에 대한 완곡한 표현일 뿐입니다. (이것을 이해해야 한다. 마찬가지로 보면 우리의 운명도 그러하기 때문이다.)

식품 저장의 요점은 식물 조직을 가능한 한 원래 상태에 가깝게 유지하여 피할 수 없는 일을 피하거나 연기하는 것입니다. 악화는 한편으로는 미생물에 의한 감염을 통해, 다른 한편으로는 식물 자체 효소의 작용을 통해 발생합니다. 그래서 그것들을 짧게 바꾸면 효과가 있을 것입니다. 어떤 의미에서 식물 조직은 그 자체로부터 보호되어야 합니다.

주변 곰팡이를 제거하는 것이 최우선입니다. "나쁜 사과 하나"는 실제로 "통 전체를 망친다". 또한 과일이나 야채를 떨어뜨리면 세포 구조가 손상되지 않도록 하십시오. 때로는 많은 열매와 같은 부드러운 과일을 씻는 것만으로도 세포벽이 손상될 수 있습니다. 따라서 더 일찍 씻지 말고 먹기 직전에 식물성 스프레이나 물로 씻는 것이 좋습니다. 복숭아나 천도복숭아와 같은 핵과의 껍질도 마찬가지입니다.

여기에 멋진 규칙이 있습니다. 부패하기 쉬운 식품을 재배된 환경과 유사한 환경에 보관하십시오. 예를 들어, 토마토는 열대 식물이므로 냉장고에 보관하면 잘 상하지 않습니다. 설익은 아보카도, 망고 및 대부분의 핵과도 마찬가지입니다. 조리대나 종이 봉지에 담아 가장 잘 익으며, 완전히 익었을 때만 냉장 보관하고 곧 소비해야 합니다. (그러나 토마토의 경우, 어느 정도 익은 신선한 토마토를 냉장고에 보관하지 마십시오. 그러면 토마토의 맛과 향이 파괴됩니다.)

또한 마늘, 양파, 감자, 껍질이 단단한(겨울) 호박과 같은 다양한 야채는 냉장고 야채 서랍에 보관해도 전혀 이익을 얻지 못합니다. 실제로 해를 끼칠 수도 있습니다.

우리가 일상적으로 냉장고에 보관하는 많은 과일과 야채는 주방 조리대에서 밖에서 더 많은 시간을 보낼수록 맛이 더 좋아집니다. 사과, 많은 감귤류, 배, 자두, 거의 모든 형태의 핵과류 - 이 모든 과일은 실온에서 익었을 때 가장 맛이 좋으며, 익었을 때 단기간(경우에 따라 하루 미만) 동안만 냉장 보관해야 합니다. 먹는 사람이 시원하고 아삭아삭한 과일을 선호한다면.

마지막으로 가장 흥미로운 과학은 바로 가스입니다. 에틸렌 가스는 일부 과일과 채소에서 방출되는 가스로, 가스 공급원이나 이웃의 숙성 속도를 높입니다. 분명히 안전합니다. 우리는 수천년 동안 그것을 먹고 살아왔습니다. 그러나 그것에 대해 더 많이 아는 것이 도움이 됩니다.

사과, 복숭아, 토마토, 바나나와 같은 일부 과일과 채소는 건강한 양의 에틸렌을 생산합니다. 일부 감귤류, 아보카도 및 많은 상추(특히 로메인)와 같은 다른 과일은 에틸렌에 너무 민감하여 가스 공급원이 있는 경우 지나치게 빨리 또는 관리할 수 없을 정도로 익습니다(읽기: 상함).